Beyond Meat

Přemýšleli jste někdy nad alternativami masa, které by byly od skutečného masa chuťově k nerozeznání? Jedna z nejznámějších chuťově i strukturou nejbližších rostlinných alternativ je Beyond Meat - výrazně připomíná hovězí maso, a to tak, že zmátlo již mnoho vegetariánů i milovníků masa! Pojďme se na něj blíže podívat. Zároveň se dotkneme tématu vysoce průmyslově zpracovaných potravin a jejich vlivu na zdravé trávení.

Beyond Meat je rostlinná alternativa masa, která se snaží napodobit chuť, strukturu a vzhled skutečného masa. Mezi hlavní ingredience patří:

• Proteiny: hrachový protein, rýžový protein a fazolový protein
• Tuky: kokosový olej, řepkový olej
• Sacharidy: bramborový škrob, modifikovaný škrob
• Barviva: šťáva z červené řepy (dodává barvu připomínající maso)
• Zahušťovadla a stabilizátory: metylcelulóza, guma gellan
• Koření a dochucovadla: přírodní aroma, ocet, citrusový extrakt

Neobsahuje sóju ani GMO složky, což ho odlišuje od některých jiných rostlinných náhražek masa.

Z hlediska tématu vysoce průmyslově zpracovaných potravin, pojďme se blíže podívat na to, co je modifikovaný škrob, metylcelulóza a co guma gellan.

Modifikovaný škrob

Modifikovaný škrob je škrob (např. kukuřičný, bramborový nebo tapiokový), který byl chemicky, enzymaticky nebo fyzikálně upraven, aby měl jiné vlastnosti než běžný škrob. Tyto úpravy zlepšují jeho rozpustnost, stabilitu při zmrazování a rozmrazování nebo schopnost vázat vodu. V potravinářství se často používá jako zahušťovadlo, stabilizátor nebo emulgátor.

Metylcelulóza

Metylcelulóza je derivát celulózy, který se získává chemickou úpravou rostlinných vláken. Je to běžná potravinářská přísada (E461), která funguje jako:

• Zahušťovadlo – zlepšuje konzistenci potravin
• Stabilizátor – zabraňuje oddělování složek
• Emulgátor – pomáhá spojovat vodu a olej
  Zajímavostí je, že metylcelulóza při zahřívání gelovatí, což pomáhá napodobit „šťavnatost“ masa v rostlinných alternativách, jako je Beyond Meat.

Guma gellan

Guma gellan (E418) je polysacharid produkovaný fermentací bakterií Sphingomonas elodea. Používá se jako:

• Zahušťovadlo a stabilizátor – zabraňuje oddělování složek v tekutinách (např. v rostlinných mlécích)
• Gelační činidlo – pomáhá vytvářet pevnější strukturu v rostlinných masech nebo želé
  Je běžnou součástí veganských a bezlepkových potravin.

V Beyond Meat tyto látky pomáhají vytvořit texturu podobnou masu a udržet všechny ingredience pohromadě. Ale jsou tyto tři zmíněné přísady považovány za zdravé?

Obecně platí, že modifikovaný škrob, metylcelulóza a guma gellan jsou považovány za bezpečné, pokud jsou konzumovány v běžných množstvích. Nejsou však nutričně hodnotné – slouží především jako technologické složky pro zlepšení struktury a stability potravin.

1) Modifikovaný škrob

✅ Bezpečný – Prošel testy a není spojován s negativními účinky.
⚠️ Nutričně prázdný – Neobsahuje vlákninu ani vitamíny, jen čisté sacharidy.
⚠️ Může způsobit zažívací potíže – Ve velkém množství může u citlivých jedinců vyvolat nadýmání nebo průjem.

2) Metylcelulóza (E461)

✅ Neškodná – Neabsorbuje se v těle, prochází trávicím traktem jako nerozpustná vláknina.
⚠️ Může mít projímavé účinky – Ve větším množství může způsobit měkčí stolici nebo lehké nadýmání.
⚠️ Nepřirozená složka – Nejde o běžnou potravinu, ale o průmyslově upravenou látku.

3) Guma gellan (E418)

✅ Obvykle dobře snášená – Studie nepotvrdily negativní zdravotní účinky.
⚠️ Může působit jako projímadlo – Ve vyšších dávkách může stimulovat střevní pohyby.
⚠️ Vysoké dávky mohou ovlivnit vstřebávání živin – Jako některé jiné gely a zahušťovadla může mírně zpomalit absorpci některých minerálů.

Celkové zhodnocení

Tyto látky nejsou zdraví škodlivé, ale ani nepřinášejí žádné zdravotní benefity. Pokud se člověk stravuje převážně přirozenými, minimálně zpracovanými potravinami, jejich občasná konzumace v rostlinných alternativách masa není problém. Naopak, pokud by někdo jedl hlavně průmyslově zpracované produkty s těmito přísadami, mohl by mít méně vlákniny, vitamínů a minerálů než při konzumaci celistvých rostlinných potravin.

🔹 Shrnutí: Bezpečné, ale nemají žádnou výživovou hodnotu. V přiměřeném množství nejsou problém, ale nadměrná konzumace průmyslově zpracovaných potravin s těmito složkami není pro dlouhodobé zdraví ideální.

O alternativách masa z pohledu veganství se budeme na tomto blogu dále bavit. S tím ale vysoce souvisí téma vysoce průmyslově zpracovaných potravin, kterému se také budeme značně věnovat. Co to vlastně přesně znamená, co si pod tím představit?

Tento termín se používá v kontextu výživy a označuje potraviny, které prošly mnoha průmyslovými úpravami, obsahují různá aditiva, emulgátory, stabilizátory, zahušťovadla, barviva a aromata, a často mají málo původních celistvých složek.

🔹 Alternativní sousloví:

• Silně zpracované potraviny
• Extrémně upravené potraviny

Tento pojem se běžně používá v rámci výživových doporučení, která upozorňují na negativní dopady nadměrné konzumace ultrazpracovaných potravin na zdraví.

I Beyond Meat se řadí mezi ultrazpracované potraviny. Proč?

Ultrazpracované potraviny jsou definovány jako produkty, které:
✅ Prošly mnoha technologickými úpravami – Beyond Meat obsahuje izolované rostlinné proteiny, upravené škroby, stabilizátory a emulgátory.
✅ Obsahují průmyslové složky, které se v běžné kuchyni nepoužívají – Například metylcelulóza, modifikovaný škrob nebo guma gellan.
✅ Mají jinou strukturu než původní suroviny – Napodobují maso, ale nevycházejí z celistvých potravin (např. celých luštěnin).
✅ Jsou silně ochucené a dochucované – Používají přírodní aromata a barviva pro dosažení specifické chuti a vzhledu.

Takže, je Beyond Meat zdravé?

➕ Plusy

• Obsahuje rostlinné bílkoviny.
• Neobsahuje cholesterol.
• Může být vhodnou alternativou pro ty, kteří chtějí snížit spotřebu masa.

- Mínusy

• Je vysoce průmyslově zpracované, což může mít negativní dopad na dlouhodobé zdraví.
• Obsahuje aditiva a stabilizátory, které sice nejsou škodlivé, ale nemají žádnou výživovou hodnotu.
• Může mít vysoký obsah soli a nasycených tuků (z kokosového oleje).

Beyond Meat nabízí různé produkty, z nichž jedním z nejznámějších je Beyond Burger. Pojďme se podívat na přibližné nutriční hodnoty tohoto produktu na 100 gramů:

Nutriční hodnota	Množství
Energetická hodnota	259 kcal (1 082 kJ)
Tuky	15,1 g
z toho nasycené mastné kyseliny	6,9 g
Sacharidy	8,8 g
z toho cukry	0 g
Bílkoviny	21,9 g
Sůl	1,0 g

Pro srovnání, 100 gramů bio hovězího masa obsahuje přibližně 169 kcal (706 kJ), 7,7 g tuků (z toho 3,1 g nasycených mastných kyselin), 0,5 g sacharidů, 24,4 g bílkovin a 1,8 g soli.

Je důležité poznamenat, že nutriční hodnoty se mohou mírně lišit v závislosti na konkrétním produktu a výrobní šarži. Proto je vždy vhodné zkontrolovat informace uvedené na obalu konkrétního výrobku.

Shrnutí

Beyond Meat může být občasnou alternativou k masu, ale pokud se člověk snaží o zdravou stravu, je lepší preferovat méně zpracované rostlinné zdroje bílkovin, jako jsou luštěniny, tofu nebo tempeh.

 

 Zkoušeli jste Beyond Meat? Jak Vám chutnalo, co Vás překvapilo a doporučili byste ho dále? Máte svůj oblíbený recept s produkty Beyond Meat? Podělte se o své zkušenosti s námi v komentářích!

Tento článek vznikl ve spolupráci se Svaggy. Svaggy je služba na doručování jídla mezinárodní kuchyně po Praze, která dbá na Váš životní styl a zdraví skrze výživu. Autorkou článku je Jiřina Kotková, k výpočtu nutričních hodnot a výčtu možných alergenů byla použita AI. Obrázky jsou ilustrační.