Domácí kváskový chléb, jeho líná verze

Pečení kváskového chleba a kváskování obecně se dlouhá léta udržovalo zejména na venkově a v nadšeneckých a alternativních kruzích. V době pandemie Covid-19 se ale z důvodu náhlých výpadků a nedostatku základních surovin vč. oblíbeného droždí dostalo opět i do běžných domácností a dodnes se těší vysoké oblibě.

Zde přináším recept na svůj oblíbený „líný chleba“. Jeho pečení není nijak složité ani pro úplné začátečníky a potěší i věčně nestíhající domácí labužníky. 😜

Potřebujeme:

na rozkvas: 

30g žitného kvásku (žitná mouka a voda v poměru cca 50/50),

200g hladké žitné mouky,

200ml vody,

na těsto:

rozkvas z předešlého dne (viz výše)

2 čajové lžičky kuchyňské soli,

asi 1 polévkovou lžíci celého kmínu,

300g hladké pšeničné mouky,

300-400ml vody,

asi 3 polévkové lžíce jemných ovesných vloček

asi 3 lžíce loupaných slunečnicových semínek

můžeme přidat i jiná semínka - dýně, sezam nebo len či dokonce mák

 

Pár rad do začátku:

1)      Ideální je, pokud Vám žitný kvásek do začátku někdo daruje. Je to sice jen směs žitné mouky a vody, ale zato několik dní prokvašená, fungující jako startér celého procesu kynutí. Správný kvásek vytváří bublinky, příjemně a jemně nakysle voní. Žitný kvásek seženete buď v pekařstvích nebo na kváskové mapě. Před pečením je lepší nechat ho získat pokojovou teplotu.

2)      Čím více vody do těsta přidáme, tím lépe se bude míchat a rychleji kynout. Pokud použijeme vody méně, těsto bude tužší na zpracování, ale můžeme si pak jako začátečníci lépe pohrát s jeho tvarováním, pokud bychom pekli bez pečicí nádoby (formy).

 

3)      Pořiďte si rozprašovač na vodu. Použijete ho ve chvíli, kdy hotový chléb vytáhnete z trouby. Bez vodní spršky se může stát, že váš první chléb bude mít sice výbornou křupavou kůrku, ale druhý den už chleba nemusíte snadno ukrojit, někdy ani ukousnout.

 

Postup:

První den: příprava rozkvasu. 30g žitného kvásku smícháme s 200g hladké žitné mouky, 200ml vody, přikryjeme pokličkou nebo igelitem (ráda používám sprchové čepice) a necháme prokvasit až 12 hodin. Ideální je tedy rozkvas nachystat např. v osm večer a pokračovat s těstem druhý den ráno po osmé hodině.

Druhý den: do vykynutého rozkvasu přidáme 2 čajové lžičky kuchyňské soli, asi 1 polévkovou lžíci celého kmínu, 300g hladké pšeničné mouky, 300-400ml vody, odhadem asi 3 polévkové lžíce jemných ovesných vloček a asi 3 lžíce loupaných slunečnicových semínek. Ovesné vločky a slunečnicová semínka můžeme buď úplně vynechat nebo naopak nahradit jakýmikoliv jinými semínky či ingrediencemi (strouhaný sýr, smažená cibule nebo třeba nastrouhaná mrkev nebo vařená brambora), které ve svých chutích preferujeme. Čím více suchých ingrediencí přidáme, tím více vody je vhodné přidat, například semínka hodně vody vsáknou do sebe. Těsto dobře promícháme, je ideální, pokud se odlepuje od vařečky, ale důležité hlavně je, aby neobsahovalo žádné hrudky, lepek se vyvine dlouhým procesem kynutí sám. Mísu zakryjeme poklicí nebo igelitem či potravinářskou fólií. Celé těsto necháme v pokojové teplotě 6-12 hodin kynout, můžeme tedy klidně odejít do práce. Doba kynutí závisí na okolní teplotě. V zimě v mírně vytápěné místnosti stačí obvykle 8 hodin. Dobu kynutí si ale můžeme protáhnout dle potřeby například vložením mísy s těstem do lednice, kde 12 hodin je naprosto ideálních.

Těsto je vykynuté, vidíme-li výrazně zvýšený jeho objem a na povrchu bublinky. Je ideální rozpálit troubu, je-li těsto na povrchu zakulacené, to je zajištěn úspěch pečení. Avšak i pokud již těsto stihlo v míse spadnout pod svůj nejvyšší okraj, výsledný chléb bude stále dobrý, jen už těsto nemusí mít takovou sílu péct se všude rovnoměrně, může tak vzniknout tzv. brousek.

Nejdůležitější je, vybrat dobrou pečicí nádobu. Osobně vlastním oblíbenou starou keramickou formu, která se musí hodně dlouho rozpékat předtím, než do ní vykynuté těsto naleju (asi 45 minut). Skleněné formy jsou rozpálené dřív (asi 30 minut), stejně tak nepřilnavé zapékací mísy (asi 20 minut). Je vhodné zvolit nádobu podle objemu, čím kulatější a vyšší nádoba bude, bude vysoký i chleba. Čím plošší nádobu zvolíme, můžeme se dočkat chleba placatějšího (zvlášť, pokud došlo již k překynutí a padání těsta z jeho maxima).

Troubu rozpálíme na 250 °C, do ní vložíme čistou ničím nevysypanou ani neomaštěnou formu a necháme jak troubu, tak formu dostatečně rozehřát. Poté formu vyjmeme a rovnou do ní nalijeme těsto. Čím více slyšíme syčení těsta, tím snadněji půjde hotový chléb v závěru vyklopit. Troubu nenecháváme zbytečně otevřenou, aby si udržovala vysokou teplotu. Vložíme formu s těstem a na 250 °C pečeme prvních 30 minut. Poté stáhneme teplotu trouby na 200 °C a dopékáme dalších 30 minut. Výsledný chléb vyklopíme ještě za tepla z formy na mřížku a postříkáme rozprašovačem na vodu, abychom změkčili kůrku. Ta zůstane krásně křupavá, ale celé dny nádherně poddajná. Chléb necháme před krájením zcela vychladnout.

Domácí chléb výborně chutná sám o sobě, díky kvásku a dlouhému procesu kynutí vydrží déle čerstvý i bez toho, abyste ho balili do sáčku (proti oschnutí případně doporučuji např. voskový sáček na pečivo). Tradičně si ho vychutnáte zejména s čerstvým máslem, ale níže přinášíme i alternativy pro ty z Vás, kdo si hlídáte váhu nebo preferujete veganské stravování.

A jaká je energetická hodnota domácího chleba? Celý pecen váží po upečení cca 900 g a jeden krajíc asi 50 g.

Níže jsou přibližné kalorické hodnoty jednotlivých surovin:

Ingredience	Množství	Bílkoviny (g)	Sacharidy (g)	Tuky (g)	Kalorie (kcal)
Žitný kvásek (30g, 50:50 mouka:voda)	30 g	0,5 g	6 g	0,1 g	26 kcal
Hladká žitná mouka	200 g	12 g	142 g	2 g	640 kcal
Hladká pšeničná mouka	300 g	33 g	222 g	3 g	1080 kcal
Ovesné vločky (3 lžíce ≈ 24 g)	24 g	3 g	15 g	1,5 g	96 kcal
Slunečnicová semínka (3 lžíce ≈ 30 g)	30 g	9 g	6 g	14 g	180 kcal
Voda	500 ml	0 g	0 g	0 g	0 kcal
Sůl, kmín	- (nemá kalorický význam)	0 g	0 g	0 g	0 kcal

---

Součet makroživin a celkové kalorie

Celkem pro celý pecen	Bílkoviny (g)	Sacharidy (g)	Tuky (g)	Kalorie (kcal)
Celý chléb (cca 900 g po upečení)	57,5 g	391 g	20,6 g	2022 kcal

---

Celková energie jednoho krajíce = 112 kcal.

• 112 kcal
• 3,2 g bílkovin (11,4 %)
• 21,7 g sacharidů (77,5 %)
• 1,1 g tuků (8,8 %)

---

 Celková hodnota krajíce chleba s máslem

Hodnota	Bílkoviny (g)	Sacharidy (g)	Tuky (g)	Kalorie (kcal)	Energie (kJ)
Krajíc chleba (50 g)	3,2 g	21,7 g	1,1 g	112 kcal	469 kJ
Máslo (10 g)	0,1 g	0 g	8,2 g	75 kcal	314 kJ
CELKEM (chléb + máslo)	3,3 g	21,7 g	9,3 g	187 kcal	783 kJ

---

 Shrnutí pro krajíc chleba (50 g) s máslem (10 g)

• 187 kcal (783 kJ)
• 3,3 g bílkovin (7,1 %)
• 21,7 g sacharidů (46,4 %)
• 9,3 g tuků (44,6 %)

 

 Alternativa pro vegany a ty z Vás, kdo si hlídají svou váhu:

 Nutriční hodnoty margarínu Rama Classic (10 g)

Podle dostupných informací má Rama Classic následující hodnoty na 100 g:

• Energie: 2180 kJ (530 kcal)
• Tuky: 59 g
• z toho nasycené mastné kyseliny: 18 g
• Sacharidy: <0,5 g
• Bílkoviny: <0,5 g

Pro 10 g porci to odpovídá:

• Energie: 218 kJ (53 kcal)
• Tuky: 5,9 g
• z toho nasycené mastné kyseliny: 1,8 g
• Sacharidy: <0,05 g
• Bílkoviny: <0,05 g

Celková energetická hodnota krajíce chleba s margarínem Rama Classic

• Celková energie: 687 kJ (165 kcal)
• Celkové tuky: 7 g
• Bílkoviny: 3,25 g
• Sacharidy: 21,75 g

Použitím margarínu Rama Classic místo másla snížíte energetickou hodnotu krajíce o 96 kJ (22 kcal) a obsah tuku o 2,3 g. Výběr mezi máslem a margarínem by však měl zohledňovat nejen kalorickou hodnotu, ale i osobní preference a nutriční složení, včetně obsahu nasycených a nenasycených mastných kyselin.

Pokud se snažíte o co nejvyváženější vegetariánskou stravu, máslo je lepší volbou kvůli přirozenému obsahu vitaminů rozpustných v tucích a vyššímu podílu živočišných tuků. Pokud však řešíte problém s cholesterolem nebo preferujete lehčí tuky, může být margarín alternativou – doporučila bych z výživového hlediska ale píše kvalitnější varianty s vyšším podílem nenasycených tuků, jako jsou margaríny na bázi olivového nebo řepkového oleje.

Zde čtěte dále veganské alternativy chleba s máslem bez vysoce zpracovaných margarínů:

---

1. Kokosový olej (nerafinovaný)

🥥 Chuť & textura: Máslová konzistence, lehce kokosová vůně.
⚖ Nutriční výhody: Obsahuje nasycené tuky podobně jako máslo, je stabilní při pokojové teplotě.
🔹 Tip: Můžeš ho smíchat s trochou soli pro „slanější“ dojem podobný máslu.

---

2. Avokádo (rozetřené)

🥑 Chuť & textura: Jemná, máslová, krémová.
⚖ Nutriční výhody: Bohaté na nenasycené tuky, vitamin E a vlákninu.
🔹 Tip: Osol a zakápni citronem, skvělá kombinace s celozrnným chlebem.

---

3. Ořechová másla (kešu, mandlové, makadamiové)

🥜 Chuť & textura: Jemná, krémová, lehce oříšková.
⚖ Nutriční výhody: Zdroj zdravých tuků, bílkovin a minerálů.
🔹 Tip: Kešu máslo je nejjemnější a nejblíže máslu z mléka, mandlové máslo má lehce nasládlou chuť.

---

4. Olivový olej (extra panenský)

🫒 Chuť & textura: Bohatá, ovocná, lehce pepřová.
⚖ Nutriční výhody: Vysoce prospěšné nenasycené tuky, antioxidanty.
🔹 Tip: Pokapejte chleba olivovým olejem a posypte solí, případně přidejte bylinky. Hodí se tradičně více k bílým typům chleba ze středomořských oblastí.

---

5. Domácí rostlinné „máslo“ (DIY směs)

🥣 Recept (snadná alternativa másla):

• 50 g kakaového másla (pro tuhost)
• 50 g kokosového oleje (pro strukturu)
• 30 ml olivového nebo řepkového oleje (pro chuť)
• Špetka soli
  ➡ Postup: Rozpusťte kakaové máslo, smíchejte se zbylými oleji, nechte ztuhnout v lednici.

Výsledek: Jemná máslová konzistence bez průmyslových přísad.

 Jaké alternativy oslovují Vás? Vyzkoušíte pečení vlastního kváskového chleba bez potřeby několikafázového překládání a kynutí v ošatce? Podělte se s námi o své zkušenosti!

Tento článek vznikl ve spolupráci se Svaggy. Svaggy je služba na doručování jídla mezinárodní kuchyně po Praze, která dbá na Váš životní styl a zdraví skrze výživu. Autorkou článku je Jiřina Kotková, k výpočtu nutričních hodnot byla použita AI.